De olho na temperatura!

Fritar é diferente de cozinhar. A diferença é a temperatura, pois se frita em óleo e se cozinha em água. O processo de fritura é mais rápido, pois ocorre a temperatura mais elevada. A temperatura de cozimento é limitada pela temperatura de ebulição da água: enquanto houver água líquida (e isso não é pleonasmo), a temperatura não passará de aproximadamente 100C, não importa se o fogo é alto ou baixo.

Ao preparar um bife, por exemplo, coloca-se o bife na panela destampada, para a água em excesso evaporar e a temperatura aumentar, iniciando o processo de fritura. Se o bife for deixado cozinhando na água ele ficará borrachudo. Depois que a água evaporar, pode-se tampar a panela para não sujar muito o fogão, mas usar uma panela funda ajuda mais. Não sei quem foi o gênio que veio com essa idéia de fritar bife em frigideira...

A mesma coisa com frango. Se for fazer strogonofe, tem que fritar o frango primeiro, para depois adicionar o creme de leite e seus amigos. Fritar carne moída, mesma coisa, não adicione outros ingredientes, como cebola ou tomate, antes de a água tiver evaporado e só se perceber um pouco de gordura no fundo da panela. O mesmo vale para os ingredientes da feijoada, certamente, e minha mãe, tenho certeza, teria uma história bem crua e borrachuda para contar sobre esse assunto!

A mesma idéia vale para os assados. Se a churrasqueira ou forno não estiver bem quente, a carne vai ficar lá, perdendo água e cozinhando, até virar uma rocha protéica. A temperatura mais elevada faz com que se forme uma crosta ao redor da peça de carne que ajuda a manter a água dentro da carne. Então, no próximo Natal, asse o peru inicialmente a uma temperatura mais alta, depois reduza para cozinhar o bicho por dentro, sem ficar muito seco.

Claro que se pode cozinhar qualquer pedaço de carne até que fique desmanchando, como se faz carne de panela, afinal? Mas observar a temperatura pode melhorar muito o sabor e a textura do prato.

Essa é minha contribuição para o mundo culinário. E é mais ou menos só isso mesmo...